La semoule est un produit de meunerie(morărit), obtenu par mouture(măcinare) grossière,
de grains humidifiés de céréales (en particulier de blé dur),
suivie d'un séchage et d'un tamisage(cernere).
La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain(grăunțe) et la farine.
Riche en gluten, la semoule de blé dur est employée en cuisine dans diverses préparations,
notamment le gâteau de semoule, les potages et le couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires.
catégories de semoules:
- semouline:
farine de blé dur avec une granulométrie inférieure à 250 µm
- semoule de blé extrafine supérieure:
de blé dur avec une granulométrie très fine, plus de 80 % de semoule entre 150 et 335 µm
- semoule supérieure fine:
semoule de blé dur principalement utilisée dans l'élaboration de pâtes alimentaires,
avec une granulométrie de plus de 80 % de semoule entre 180 et 400 µm
- semoule supérieure moyenne:
semoule de blé dur à granulométrie idéale,
pour des processus comme l'élaboration de couscous,
avec une granulométrie comprise entre 300 et 650 µm
- semoule supérieure grosse:
semoule supérieure très grosse, également appelée « de cuisine » ou « de bouche »,
utilisée pour sa consommation directe, avec une granulométrie entre 500 et 1 000 µm
Les cuissons très lentes, par exemple à la vapeur, permettent de très bons résultats pour l'usage granuleux:
couscoussier, cuiseur de riz.
Pour la cuisson la plus courante,
contrairement au riz qui très souvent cuit dans une quantité bien supérieure d'eau
à celle nécessaire à l'hydratation (cuisson au bouillon),
la semoule est cuite-hydratée toujours avec une quantité proche de l'exact nécessaire.
Cette quantité réduite de liquide de cuisson donne là pour la semoule
un processus de cuisson qui fait exception dans les cuissons habituelles au bouillon des graines et féculents.
Cette première cuisson de la semoule est donc à surveiller et malaxer avec attention
pour éviter des attachements dans le fond du récipient en contact avec le feu, voir les carbonisations.
La puissance du feu fut un paramètre essentiel,
lié au besoin de maitrise de l'évaporation continue provoquant le collage rapide.
Elle impose comme évoqué ci-dessus des savoir-faire précis et une vigilance soutenue;
le malaxage-raclage concomitant à la cuisson était donc dans la cuisine soutenu, long, actif et continu.
En Turquie, il est consommé notamment au petit déjeuner appelé "Kızartma Ekmek"
mais sa recette ne contient pas de lait, seulement des œufs contrairement à la recette française.
Une autre différence est que le pain perdu est cuit dans de l'huile et non du beurre.
Mais, comme il a été repris par les cuisiniers qui l'ont enrichi de saveurs telles que la cannelle,
il est aussi devenu un élément de desserts soignés proposés dans les restaurants gastronomiques.